আধুনিক খাদ্য পণ্য প্রায় ইচ্ছাকৃতভাবে দীর্ঘ জন্য নির্দিষ্ট অবস্থায় অব্যাহত ক্ষমতা আছে। এটি সম্ভাব্য সম্ভাব্য পদার্থ সংরক্ষণকারী হিসাবে পরিচিত হয়ে ওঠে, যা খাদ্য শিল্পের প্রায় সব পণ্যগুলিতে যোগ করা হয়। যাইহোক, এমন পণ্যগুলির একটি নির্দিষ্ট সেগমেন্ট রয়েছে যা প্রিজર્વેভেটস এবং তাদের বালুচর জীবনের সাথে মেশানো সহ্য করে না। এই নিবন্ধটি এই পণ্যগুলির মধ্যে একটিতে দৃষ্টি নিবদ্ধ করে - দুধ, এবং সংরক্ষণের যথাযথ ডিগ্রীতে প্রকাশ করার অক্ষমতা হিসাবে এটির সাথে যে প্রক্রিয়াটি সংঘটিত হয় - ভাঁজ।
যৌগিক দুধ কি
দুধ ভাঁজ করার প্রক্রিয়াগুলি সম্পর্কে আরও ভাল বোঝার জন্য, প্রথমে প্রোটিন অণুগুলির ডিভাইসের সমস্যাটির সাথে মোকাবিলা করতে হবে, যা মূল পণ্যটিতে এই পণ্যটির বেশিরভাগ অর্গানোলিক গুণগুলি তৈরি করে।
গরুর দুধ কি তৈরি হয় তা জানুন, এটি কীভাবে উপকারী, কীভাবে এটি প্রক্রিয়া করা হয়, কীভাবে এটি ছাগল দুধ থেকে পৃথক।
কোন দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলির মধ্যে তিনটি প্রধান প্রোটিন ল্যাক্টোগ্লোবুলিন, ল্যাক্টালবুমিন এবং কেসসিন। অন্য কোনও প্রোটিনের অণুর মতো, তাদের কাঠামোতে তারা সর্পিল কনফিগারেশনের একটি চেইন অনুরূপ।
দুটি প্রসেস যা একটি প্রোটিনের নেটিভ বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তন - ডিনাট্রুচার এবং ধ্বংসের দিকে পরিচালিত করে। এই ক্ষেত্রে, denaturation পূর্বে এবং ধ্বংসের আরও প্রক্রিয়া facilitates।
Denaturation সময় প্রোটিন তার প্রাকৃতিক সূচক পরিবর্তন। এটি তার স্বাদ, গন্ধ, রঙ পরিবর্তন করে, এটি মূলত বিভিন্ন রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি দেখাতে শুরু করে, তবে তার অণুগুলির গঠন অপরিবর্তিত থাকে।
ধ্বংস সময় অণুর স্বাভাবিক কাঠামো সম্পূর্ণ ধ্বংস, যা তাদের কাঠামোতে সম্পূর্ণ নতুন রাসায়নিক পদার্থ গঠনের দিকে পরিচালিত করে। কিছু ক্ষেত্রে ডিনাটিকেশন প্রক্রিয়া উল্টো হয়, যখন ধ্বংস একটি চূড়ান্ত এবং অপরিবর্তনীয় প্রক্রিয়া।
আপনি কি জানেন? মহিলা সীল এবং তিমি দ্বারা উত্পাদিত দুধ সবচেয়ে বেশি পরিমাণে চর্বি (45-50%) উৎপন্ন করে, যখন গাধার এবং ঘোড়াগুলি অন্তত চর্বিযুক্ত দুধ (1-1.5%) দেয়।যদি আমরা উপরের সমস্ত তথ্য নির্দিষ্ট ক্ষেত্রে হস্তান্তরিত করি তবে এটি প্রমাণ করে যে দুধটি ডিনাটাইউরিশন সাপেক্ষে একটি খামির পণ্য, এবং দই দুধ একটি পণ্য যা যার প্রোটিন উপাদান ধ্বংস প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে চলে গেছে।
তার অর্গানোলিক বৈশিষ্ট্য দ্বারা এটি বিভিন্ন স্তরের সঙ্গে একটি তরল। সর্বাধিক তরল এবং স্বচ্ছ যা সর্বাধিক তরল হিসাবে পরিচিত হয়: মূলত এটি জল এবং প্রাথমিক গঠন বজায় রাখার একটি ছোট পরিমাণ প্রোটিন। নীচে স্তর বেশ ঘন এবং পুরু - এই পৃথক এমিনো অ্যাসিড, সেইসাথে ফ্যাট এবং কার্বোহাইড্রেট হয়। 
তাপমাত্রা কি বন্ধ এটা বন্ধ
অধিকাংশ ক্ষেত্রে, কোনও প্রোটিন অণুর ধ্বংস, বিশেষ করে যারা ইতিমধ্যে তাদের স্থানীয় সম্পত্তি হারাতে শুরু করেছে, তাদের ধ্বংস করার প্রক্রিয়াটি রাসায়নিক বা শারীরিক প্রকৃতির প্রায় কোনও অনুঘটকের দ্বারা উত্তেজিত হতে পারে।
উদাহরণস্বরূপ, যদি আপনি দুধে ভিনেগার বা সাইট্রিক অ্যাসিড ড্রপ করেন তবে এটি কার্ল শুরু হয়। যাইহোক, একটি পণ্য একটি কোয়ান্টাম অবস্থা অর্জনের ঐতিহ্যগত এবং সবচেয়ে ঘন পদ্ধতি এটি উষ্ণ করা হয়।
আপনি কি জানেন? বছরের পর বছর ধরে গার্হস্থ্য গরু গড়ে 400 মিলিয়ন টন দুধ উৎপাদন করে।তাপমাত্রা শুরু এবং সফলভাবে প্রোটিন অবনতি প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ করার জন্য প্রয়োজনীয় অনেকগুলি পরামিতি উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, প্রি-ডাইনাটিকেশন ডিগ্রি, প্রাথমিক তরল প্রোটিনের পরিমান সূচক, পণ্যটিতে অন্যান্য রাসায়নিক অভাব (প্রধানত প্রিজারভেটিভ) উপস্থিতি বা অনুপস্থিতি এবং অন্যান্য অনেকে। যাইহোক, অভ্যাস দেখায় যে গড় তাপমাত্রা + 95-100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 30-40 সেকেন্ডের মধ্যে দুধ সংকোচ করে।
আপনি সাইট্রিক অ্যাসিড বা ভিনেগার সঙ্গে ড্রপ যদি দুধ curl করতে পারেন।এটা সম্ভব যে আপনার দুগ্ধজাত পণ্য কম ইতিবাচক তাপমাত্রায় (+50 ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে) কমিয়ে আনা হবে, তবে এই ক্ষেত্রে এটি প্রয়োজনীয় হবে যাতে এতে থাকা প্রোটিন ইতিমধ্যে ডিনাট্রুশনের নির্দিষ্ট পর্যায়ে রয়েছে। উপরন্তু, দুগ্ধজাত পণ্যের প্রোটিন কাঠামো তাদের মূল কাঠামো হ্রাস করে এবং অত্যন্ত কম তাপমাত্রার (-60 ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে) এক্সপোজারের ফলে।
Colostrum এবং কেফির ছত্রাক কি খুঁজে বের করুন।
দুধ ফুটন্ত দ্বারা coagulated
এটি প্রায়শই ঘটবে যে দোকানের বাজারে বা বাজারে কেনা দুধটি তার তাপ চিকিত্সার সময় হ্রাস পায়। যাইহোক, পণ্যটি নিক্ষেপ করার জন্য তাড়াহুড়ো করবেন না, কারণ, তার অস্পষ্ট চেহারা এবং নিরর্থক মনে হচ্ছে, এটি এখনও আপনার রান্নাঘরে সফলভাবে প্রয়োগ করা যেতে পারে।
নীচে আমরা উষ্ণতার সময় দুধ ভাঁজ করার পদ্ধতির পাশাপাশি তার প্রয়োগের পদ্ধতিগুলির মূল কারণগুলি আলোচনা করি।
কেন
দুগ্ধজাত সহ প্রোটিন ধারণকারী কোনও পণ্যগুলি সময়ের সাথে তাদের কাঠামো পরিবর্তন করে এমন প্রোটিন অণুর নির্দিষ্ট রাসায়নিক গঠন। চর্বি বা কার্বোহাইড্রেটের মত তাদের রাসায়নিক প্রকৃতির দ্বারা, তারা দীর্ঘ সময়ের জন্য তাদের স্থানীয় সম্পত্তি সংরক্ষণ করতে পারে না। 
এবং পরিবেশের তাপমাত্রা বাড়ানোর প্রক্রিয়া যা তারা অবস্থিত, কেবল প্রকৃতির স্বাভাবিক গতিতে গতি বাড়ায়। তবে, নিম্ন তাপমাত্রায় বা উচ্চ তাপমাত্রায় উন্মুক্ত অল্প সময়ের মধ্যে ভাঁজ প্রক্রিয়াটি ঘটে যার কারণে অনেকগুলি কারণ রয়েছে।
এটা গুরুত্বপূর্ণ! দুধের গুঁড়ো বাজানোর প্রক্রিয়াটি রোধ করতে চাইলে আমরা সুপারিশ করি যে এই মুহুর্তে এটি ঠিকঠাক ফোঁটা শুরু করার সময় আপনি একেবারে বাধা দিতে প্রক্রিয়াটি ঘনিষ্ঠভাবে পর্যবেক্ষণ করবেন।
এই কারণগুলি হল:
- আপনার দুগ্ধজাত পণ্য ইতোমধ্যে অ্যাসিডাইফড হয়ে গেছে, অর্থাৎ, ডিনাটিকেশন প্রক্রিয়াটি ইতিমধ্যে শুরু হয়ে গেছে (মাঝে মাঝে ডিএনটিরমেন্টের এমন ডিগ্রী যথেষ্ট আছে যা মানব অজ্ঞান দ্বারা সনাক্ত করা যায় না);
- আপনি বিভিন্ন ফল থেকে দুধ মিশ্রিত পেয়েছেন, যার মধ্যে একটি ইতিমধ্যে denature শুরু হয়েছে;
- যে গরুটি আপনি কিনেছেন তার দুধ লুকানো মাথাব্যথা বা অন্য কোনো রোগ আছে;
- দুধ যথেষ্ট পেস্টুরাইজেশন undergone করেনি;
- Catalysts (পদার্থ যে কোন রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া প্রবাহ হার পরিবর্তন), উদাহরণস্বরূপ, সোডা, ভিনেগার বা সাইট্রিক অ্যাসিড, আপনার পণ্য পাওয়া যায়।
আপনি কি এটা রান্না করতে পারেন
নীচে থেকে তৈরি করা যেতে পারে যে সেরা থালা, কুয়াশাযুক্ত দুধ ঘন স্তর কুটির পনির। এর প্রস্তুতির জন্য, পণ্যটির সাথে কনটেইনারের নীচে জমা হওয়া ভর সংগ্রহ করা এবং তারপরে এটি গজ বা অন্যান্য ফ্যাব্রিকে রেখে দেওয়া যাতে পর্যাপ্ত সংখ্যক ছিদ্র থাকে, এটি অতিরিক্ত সংকোচন (উদাহরণস্বরূপ, একটি ইট বা শীর্ষস্থানে ভাইস সেট ব্যবহার করে)।
কঠিন চশমা প্রস্তুত করার জন্য ঘন ভরটিও একটি ভিত্তি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে এই প্রক্রিয়াটি বেশিরভাগ প্রযুক্তিগত সমস্যাগুলির সাথে যুক্ত, তাই বাড়ীতে এটি সংগঠিত করা এত সহজ নয়।
দুধ কেন কদর্য স্বাদ, দুধে রক্ত আছে, দুধ একটি অপ্রীতিকর গন্ধ খুঁজে বের করুন।সিরাম, বেশি পরিমাণে তরল এবং তরল স্তরের তরল স্তর, এটি প্রায়শই বিভিন্ন গৃহ্য প্যাস্ট্রি তৈরি করার জন্য উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয় - চার্লোট, প্যানকেক, ফ্রিটস, পাই, ইত্যাদি। ময়দা ব্যবহার করে প্রস্তুত করা মালকড়ি সাধারণত দুগ্ধের চেয়ে আরও সূক্ষ্ম এবং সুস্বাদু স্বাদ থাকে। যেহেতু এটি কার্যকরীভাবে বিভিন্ন ফ্যাট এবং দুধ কার্বোহাইড্রেট ধারণ করে না, যা অন্যান্য বেকিং উপাদানগুলির স্বাদকে সঠিকভাবে প্রকাশ করা থেকে বিরত রাখে।
উপরন্তু, গৃহ্য yogurts, কেফির এবং দুগ্ধ ডেজার্ট যৌগিক দুগ্ধজাত পণ্য একটি ঘন স্তর থেকে প্রাপ্ত করা হয়। তাদের প্রস্তুতির জন্য, আপনার পণ্যের আলাদা আলাদা স্তরতে ল্যাকটিক এসিড স্টার্টার যুক্ত করা প্রয়োজন, যা ভরতে থাকা ল্যাক্টোবাকিলি পরিমাণ বৃদ্ধি এবং তাদের ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। সিরাম কখনও কখনও জলবায়ু এবং জল infusions, যেমন airan ব্যবহার করে কিছু নরম পানীয় প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়।
ভিডিও: porridge দুধ ভাঁজ যখন কি করতে হবে
এটা গুরুত্বপূর্ণ! আপনি যদি যৌগিক দুধটি উদ্দেশ্যক্রমে কাজে লাগাতে চান তবে তা উড়াতে হবে না - তাজা পণ্যের সাথে একটি পাত্রে সিটরিক এসিডের মাত্র কয়েক ড্রপ ড্রপ করুন।
কেন পনির রান্না যখন দুধ দই করতে পারেন না
গৃহ্য পনির বা কুটির পনির তৈরির পদ্ধতিতে, কখনও কখনও একটি পরিস্থিতির সৃষ্টি হতে পারে যখন আপনি যে দুগ্ধজাত পণ্যটি কিনেছেন সেটি ঘূর্ণায়মান হতে চায় না। এই অবস্থা সাধারণত দোকান দুধ আরো চরিত্রগত হয়।
বর্ণিত ঘটনাটি বিভিন্ন ব্যাখ্যাগুলি পাওয়া যেতে পারে, যা আমরা আরও প্রদান করে এমন একটি তালিকা:
- আপনি খুব কম প্রোটিন ধারণকারী দুধ ক্রয় করেছেন। এটা সম্ভবত জল সঙ্গে পাতলা করা যেতে পারে।
- আপনি যে দুধটি কিনেছিলেন তা খুব কম তাপমাত্রার প্রভাবের অধীনে ছিল, যার ফলে প্রোটিন অণুগুলি তাদের প্রাকৃতিক বহিরাগত বৈশিষ্ট্যগুলিকে বজায় রাখার সময় ধ্বংস হয়ে গিয়েছিল।
- অপর্যাপ্ত প্রাক-ডিনাটাইরেশন কারণে খুব তাজা পণ্য খুব খারাপভাবে মোড করা হয়।
- আপনি আপনার চাহিদাগুলির জন্য এমন একটি পণ্য কিনেছেন যা উচ্চ মাত্রার পেস্টুরাইজেশন রয়েছে, যা প্রায় সম্পূর্ণরূপে ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিগুলি বাদ দেয় এবং সেই কারণে ডিনাটিকেশনটির প্রাথমিক প্রক্রিয়ার বিকাশ, যা পরবর্তী ভাঁজকে সহজতর করে।
- যে দুধটি আপনি কিনেছিলেন তা খুব বেশি চাপ বা তাপমাত্রায় পেস্টুরাইজড ছিল যা প্রোটিন অণুর প্রাকৃতিক কাঠামোকে তার স্থানীয় বহিরাগত বৈশিষ্ট্যগুলিকে ধরে রাখতে এবং আরও ভাঁজ হওয়ার সম্ভাবনা হ্রাস করে।
- আপনি অনুকূল পরিবেশগত অবস্থার অধীনে পনির তৈরি করার চেষ্টা করছেন। উদাহরণস্বরূপ, তাপমাত্রাটিকে প্রয়োজনীয় চিহ্নে আনতে না, ধ্বংসের জন্য অন্যান্য অনুঘটকগুলি যথেষ্ট পরিমাণে ব্যবহার করবেন না, ভুল ধারক (অ্যালুমিনিয়াম পাত্রে, স্টেইনলেস স্টিল ট্যাংক) মধ্যে ভাঁজ প্রক্রিয়াটি অর্জন করার চেষ্টা করুন।
দোকান কেন কেনা দুধ খাওয়া না: ভিডিও
দুধ যোগ করতে কি, তাই এটি কর্কশ, curled না
ইতিমধ্যে উল্লেখ করা হয়েছে, উচ্চ তাপমাত্রার ব্যবহার ছাড়া দুধ প্রোটিন অণু ধ্বংসের প্রক্রিয়াটি শুরু করা সম্ভব, প্রধানত অন্যান্য অনুঘটকগুলির, প্রধানত রাসায়নিক প্রকৃতির সাহায্যে।
যৌগিক দুধ উৎপাদনের অন্যান্য শারীরিক পদ্ধতি হ'ল স্বল্প সময়ের জন্য খুব বেশি চাপের পাশাপাশি সহজ দীর্ঘ প্রতীক্ষার ব্যবহার, যা সময়কালের প্রাকৃতিক প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ধ্বংস ঘটবে।
যৌগিক দুগ্ধজাত পণ্যগুলি বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই ব্যবহৃত রাসায়নিকের মধ্যে, প্রাথমিকভাবে সাইট্রিক অ্যাসিড এবং খামির বরাদ্দ করা আবশ্যক। এই পদার্থ উভয় ভাল যে তারা কার্যকরীভাবে তাদের ব্যবহারের পরে প্রাপ্ত পণ্যের স্বাদ, গন্ধ এবং রঙ প্রভাবিত করে না।
দুধের চর্বি এবং ঘনত্বের সংজ্ঞা সম্পর্কে জানুন।টেবিল ভিনেগার, সোডা এবং অন্য কোন অ্যাসিড এবং অ্যালক্যালিস দুধেও যোগ করা যেতে পারে, তবে তাদের ব্যবহারের পরে প্রাপ্ত পণ্যটিতে কম সুগন্ধযুক্ত অঙ্গগোলকীয় বৈশিষ্ট্য থাকবে।
সুতরাং, আমরা আশা করি আমাদের নিবন্ধটি আপনাকে যৌগিক দুধ সম্পর্কিত সমস্ত প্রশ্নের উত্তর দিতে সহায়তা করেছে। বিশ্বজুড়ে অনেক রন্ধন বিশেষজ্ঞ সফলভাবে এই পণ্যটি তাদের রান্নাঘরে ব্যবহার করে, সত্যিই আশ্চর্যজনক ফলাফল অর্জন করে।
পর্যালোচনা
অবশ্যই, আমি সসপ্যান পরিবর্তন করতে হবে! আমি বারবার পরিজি রান্না করি, আমি কখনও দুধের দুধ ছাড়াই নি, আমি ব্যারেল এবং বাড়ির তৈরি গরু এবং নরম প্যাকগুলি থেকে এটি ব্যবহার করি, আমি এটি টিট্র্যাক্যাকে নিতে না করার চেষ্টা করি, এটি পেস্টুরাইজড, যার মানে "মৃত।"
